500  советов
Кулинария

Крем-брюле — изысканный сливочный десерт с сахарной корочкой

Удивительный и неимоверно нежный десерт из сливок — крем-брюле. В отпуске, мы обычно заказываем такой десерт при окончании изысканного ужина. Я даже не уверен, что больше я люблю — тирамису или крем-брюле. Впрочем, как говорит моя жена — одно другому не только не мешает, а даже помогает. И я с этим согласен.

Дословно название десерта переводится с французского crème brûlée — жженые или обожжённые сливки, крем. Готовится крем-брюле из свежих сливок высокой жирности, или, как еще говорят, «плотных» сливок. По большому счету, этот десерт представляет собой особый заварной крем с темной обожженной корочкой из сахара. И еще, десерт подается холодным непосредственно после обжигания корочки.

Достаточно споров на тему — где родина этого десерта. Первые упоминания о нем датируются концом XVII века. В Европе есть много похожих десертов. К примеру, каталонский крем — используется молоко, вместо сливок. Или английский кастэд (кастард, custard) — заварной крем из молока, с добавкой яичных желтков и сахара. Особенность кастарда — его используют для тортов и пирогов, для наполнения тарталеток и даже для изготовления мороженого.

И, конечно же, итальянский десерт панна котта. Кстати, термин переводится как сваренные сливки. Десерт родом из севера Италии и готовится из сливок, сахара и ванили. Основное отличие десерта от подобных — применяется «загущение» желатином или другими веществами, затем панна котта застывает в формочках. Для итальянского десерта подают различные сладкие соусы, ягоды, фрукты или карамель. Весьма часто можно встретить слоистые десерты.

Изюминка крем-брюле — корочка из карамели, обожженного пламенем или высокой температурой сахара. В этом вся суть. Для многих сломать ложечкой карамельную корочку на крем-брюле — половина наслаждения от десерта, никак не меньше!

Несмотря на простой состав (сливки, желтки, сахар, ваниль), оказалось, что десерт приготовить с первого раза не так просто. По всей видимости, пропорции большинства рецептов указаны для каких-то особых продуктов или условий приготовления. Но, оглядываясь назад, не все так сложно. Важно просто придерживаться очень простых правил и, кстати, техники безопасности.

Крем-брюле

Про рецепт

  • Выход: 2 Порции
  • Подготовка: 30 мин
  • Приготовление: 1 час
  • Готовится за: 1 час 30 мин (без учета охлаждения)

Ингредиенты

  • 250 мл Плотные сливки (30-35%)
  • 3 шт Яйцо
  • 0.5 стакана Сахар для крема
  • 2 ст.л. Сахар для карамели
  • по вкусу Ваниль натуральная

Способ приготовления вкуснейшего десерта — крем-брюле

  1. Приготовление крем-брюле не терпит спешки. Сливки должны быть очень густые и жирные — минимум 30%. Кроме того, сливки должны быть свежие. Сахар стоит использовать белый. Учитывая, что десерт не подвергается значительному нагреву, свежесть яиц — основной фактор. Ваниль можно любую по вкусу. Мы используем натуральные стручки ванили, перемолотые с сахаром — интенсивного аромата и вкуса смесь.
  2. Приготовление крема для десерта сводится к растиранию яичных желтков с сахаром и смешиванию их со сливками. Во-первых, не стоит использовать миксер. Миксер, даже на маленьких оборотах, создает пузырьки. Во-вторых, увеличивает объем смеси. При термообработке смесь поднимется, а затем «упадет». Кроме того, приготовление десерта не терпит спешки.
  3. В небольшую глубокую пиалу выпустить яичные желтки, очень тщательно отделив их от белка. Добавить сахар и ваниль (ванильный сахар) по вкусу. Кстати, ванильный вкус крем-брюле — это нечто. Люблю, когда ванили достаточно много.

  4. Далее, обычной вилкой или ложкой, неспешно (!), надо растирать желтки с сахаром, не допуская образования пузырьков. Сахар постепенно растворится, и смесь станет бледно-желтой — без следов крупинок сахара и пузырьков. Это может занять более 15 мин.
  5. Как только сахар полностью растворился, влить в растертые желтки сливки и аккуратно перемешать до полной однородности. Слить сливочный крем в чистую посуду — как правило, остатки сахара, который не растворился прилипают к стенкам посуды, в которой готовился крем. Но, не стоит переживать, сахар отлично растворится при нагреве.

  • Для приготовления крем-брюле понадобятся керамические или с жаропрочного стекла чашечки, формочки или креманки. Жаропрочность посуды — это важно, учитывая, что карамелизация корочки происходит от высокой температуры. Объем формочек должен быть приблизительно таким, чтобы крем можно было разделить на две части, наполнив формочку не до самого края — это приблизительно 170 мл крема. Т.е. формочка должна быть около 200 мл по объему.
  • Далее — понадобится «водяная баня». Во многих рецептах предлагают использовать нагрев в духовом шкафу, поставив формочки с кремом в горячую воду. В духовке сложно контролировать температуру воды, кроме того — крем получает нагрев от объема духовки. Я сделал проще. Взял обычную сковородку с высоким бортиком и плоским дном. Уложил на дно толстую решетку, которая ограничивает контакт формочек с дном. Количество воды в сковородке регулируется, чтобы уровень воды был вровень с уровнем крема в формочках. Кстати, исключительно удобно. Кроме того, легко контролировать нагрев и температуру с помощью термометра.
  • С помощью чашки разлить подготовленный крем в формочки, не доливая до края несколько миллиметров. Если в креме обнаружатся пузырьки, стоит легко постучать по дну и стенкам формочки, это помогает. Поставить формочки с кремом на решетку и долить в водяную баню кипяток из чайника. Надо чтобы уровень воды уравнялся с уровнем крема. Кстати, в процессе термообработки воду придется доливать.
  • Поставить водяную баню на огонь и довести воду до кипения. Как только вода закипит, уменьшить нагрев, чтобы кипение едва наблюдалось. С помощью термометра (такой я использую для проверки готовности крупного куска мяса) контролировать температуру воды на уровне 90-95 градусов, этого достаточно. Если есть возможность прикрыть баню крышкой, оставив широкую щель для вентиляции — отлично, крем будет более однородным, но придется раз в 5-10 мин вытирать крышку изнутри от капель конденсата, чтобы вода не капала в крем.
  • Итак, дальше все неторопливо и спокойно. На водяной бане крем-брюле готовится 1-1.5 часа. Готовность крема определяется крайне просто — при легком постукивании по формочке, середина крема перестала дрожать. Крем стал достаточно плотным, исчезли признаки только что застывшего вишневого желе. Если в процессе термообработки уровень воды в водяной бане понизился, надо долить кипяток из чайника. Ну и, само собой, не допускать образование капель, которые падают в крем.
  • Как только крем готов, выключить нагрев и дать крему остыть в водяной бане до комнатной температуры. Формочки с готовым кремом вытереть и поставить в холодильник. Идеально, если крем охлаждается всю ночь, ну хотя бы 2 часа. Я понимаю, вытерпеть невозможно, но крем должен быть холодным.

  • Далее, важный этап приготовления десерта крем-брюле — карамельная корочка из сахара. Говорят, что слово карамель произошло от латинского «сахарный тростник». По сути, карамель это расплавленный в результате сильного нагревания сахар. Охлажденный в формочках сливочный крем густо посыпать сахаром. Не жадничайте, сахарная корочка может быть толстой. По крайней мере, стоит посыпать полную с верхом чайную ложку сахара, распределив его равномерно по поверхности крема.
  • Далее — этап карамелизации, и тут есть варианты. В рецептах часто предлагают поставить крем-брюле под раскаленный гриль. Мне так не понравилось — сливочный крем успевает нагреться при обжигании сахара. Наилучший результат получается при использовании ручного факела — пропановой горелки. Удивительное приспособление, позволяющее качественно и быстро, буквально за несколько секунд, расплавить сахар, создав изумительную сахарную корочку приятно оттенка.
  • Важно — открытый огонь это источник опасности. В первую очередь — не устройте пожар. И не обожгитесь. Интенсивность огня должна быть минимальная. Буквально кончиком факела обжечь сахар на поверхности крем-брюле до его расплавления. Если локально сахар начал гореть, сразу убрать огонь и легко подуть на горячее место — горение прекратится. Не стоит перегревать стенки формочки.
  • Как только карамельная корочка сформирована, и результат вас устроил, убрать пламя и выключить горелку. Сахарная корочка еще очень горячая и не затвердела. Для окончательного затвердевания и охлаждения поставить крем-брюле на холод, хотя бы на 15 мин.
  • Десерт крем-брюле готов. Признаться, хотелось украсить десерт ягодами малины, орехами, веточкой мяты… Но, яркая и твердая карамельная корочка, сама по себе, уже украшение десерта. Оставил как есть.
  • И вот — момент дегустации. Ложечкой, легким постукивание, ломаем сахарную корочку, набираем слегка плотный крем-брюле и пробуем. Если закрыть глаза, можно увидеть берег моря, услышать шум волн и крики чаек. Уверен, десерт наполовину состоит из гормонов счастья, наслаждения и спокойствия.
  • Удивительный сливочный десерт крем-брюле с карамельной корочкой

    Leave a Reply

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *