500  советов
Новости

Маринование шашлыка — подготовка, варианты маринадов

Маринование шашлыка, выбор и подготовка мяса – самый важный этап перед хорошим пикником. В большинстве языков мира слово mariner — означает что-то связанное с морем, например моряк. К примеру, соус маринара – морской соус, из томатов, чеснока и оливкового масла.

В французском, это слово обозначает мариновать. Считается, что маринование позволяет сохранить продукты питания, и остановить размножение микроорганизмов. Кроме того, маринование позволяет подготовить продукты к дальнейшей обработке. По привычке, большей частью, это относится к подготовке мяса к жарке.

Маринованные огурцы и помидоры, как средство подчеркивания лучших вкусовых качеств, крепких алкогольных напитков — не в счет. Я, кстати, не люблю маринованых овощей, предпочитаю квашеную капусту и квашеные помидоры. Традиционно, у нас слово «шашлык» ассоциируется с Кавказом. Горы, заснеженные вершины, высокогорные луга, пасущиеся отары овец и чабаны в бурках и папахах.

Когда-то, еще в институте, общался с одним настоящим горячим джигитом из Мирзаани, Грузия. Он всегда очень удивлялся, как можно мариновать мясо в уксусе. Его это поначалу необычайно злило, потом веселило, потом он изображал разочарование на лице. В конце концов, он добровольно стал «шашлычником в компании. К мясу никого не подпускал и близко – маринование шашлыка дело ответственное.

Помните фильм «Ошибка резидента»? Актер Ножкин говорил: «Я возьму молодого барашка, я возьму не много мяса, много ведь не надо, замариную его, дам тебе, и ты испортишь шашлык». Где-то так же говорил и товарищ. Он с удовольствием записывал всем желающим рецепты, прекрасно зная, что никто и никогда ими не воспользуется. Мясо у него было всегда бесподобным.

Он покупал телячью вырезку. Полтора часа ходил по рынку, трогал, нюхал, ругался, доказывал. В общем — кипятился. Потом находил то, что надо и успокаивался. Он нарезал вырезку большими кусками грамм по 100, наверное, очищал мясо от пленок. Иногда отбивал его, если оно было жесткое, иногда протыкал тонким ножом в нескольких местах. Солил, обильно перчил. Смазывал жиром. Нанизывал на шампуры и жарил на углях.

Маринование шашлыка

Про рецепт

  • Выход: Заготовка
  • Подготовка: 1-12 часов
  • Приготовление: 1 час
  • Готовится за: 1-12 часов

Ингредиенты

  • 2,5-3 кг Мясо
  • Специи Соль, перец черный и душистый, гвоздика, имбирь и т.д.
  • 1-5 шт Лук
  • по вкусу Соус томатный, ткемали
  • по вкусу Зелень: майоран, петрушка, кинза, укроп и т.д.
  • для сервировки Овощи- помидоры, огурцы, перец
  • по вкусу Вино сухое, абгора, винный уксус

Способы подготовки маринованого мяса для шашлика

  1. Маринад моего товарища: пол кило репчатого лука, пропущенного через мясорубку
    1 ч.л. ложка крупной соли, перец черный и душистый, очень крупного помола, 1-2 столбика гвоздики. Полный стакан измельченной зелени: базилик, кинза, мята, петрушка. И пол литра абгоры – сброженного сока незрелого винограда.

  2. Абгора — вообще экзотика. Правда, товарищ добавлял, что можно виноградный уксус, но при этом строил такую гримасу, что становилось страшно. «Лучше гранатовый сок», при этом выражение лица принимало немного более добродушное выражение. А затем он жарил мясо, отгоняя нас, чтобы не хватали с огня.

  3. Но это было давно, а сейчас маринование шашлыка делается намного проще и соответственно ситуации.
  4. Если шашлык готовится экспромтом, чаще всего, маринование шашлыка и подготовка мяса сводится к добавке специй – перец, соль, добавляется лук, нарезанный колечками, немного уксуса и, обычно, бутылка какого-то дешевого вина. На время подготовки маринованного мяса никто внимания не обращает. Маринование шашлыка – это как музыка, каждый исполняет по-своему.
  5. Знатоки говорят, что каждому мясу свой маринад. Маринование шашлыка – это важно, маринад делает мясо сочным и нежным, мягким. Кроме того, значительно сокращает время жарки. Обычно редко кто применяет горячее маринование шашлыка, в кипящем маринаде. Применяется повсеместно — сырое маринование, в смеси ингредиентов. Между тем, кипящий маринад очень подходит для маринования дичи: мяса оленя, косули, кабана.
  6. Считается, что маринад и мясо надо смешивать в пропорции 1:10. Время маринования разное для разного мяса. Скажем, баранина маринуется долго, более 4 часов. А вот курицу маринуют 1-2 часа, свинину 3-5 часов.

  • Плохо замаринованное мясо, пожарится и будет съедено. А вот мясо, пролежавшее в маринаде слишком долго, может оказаться несъедобным.
  • На моей памяти было несколько интересных способов маринования шашлыка, хотя некоторые варианты и содержат виноградный уксус. Количество маринада для 2.5-3 кг мяса.
  • Для свиного ошейка. Один стакан винного уксуса, стакан белого сухого вина, 2 растертых в ладонях лавровых листа, нарезанная зелень петрушки, соль.
  • Свинина, куриные окорочка. Четверть стакана сока лимона, чайная ложка молотой корицы, 3-4 растертых столбика гвоздики, чайная ложка имбиря, молотый кориандр, соль перец.
  • Баранина, телятина. Стакан гранатового сока (я говорю сока, а не напитка с пакетика), измельченная зелень майорана, петрушки и укропа, соль.
  • Свиная вырезка. Стакан апельсинового сока – фрэш, пол стакана коньяка, измельченная зелень петрушки и майорана, растертый лавровый лист, крупномолотый черный перец, соль.
  • Свиные ребра. Стакан томатного сока, сок лимона, натертая луковица, зубчик чеснока, молотый имбирь, соль.
  • Свинина нежирная, кролик. Стакан домашней жирной сметаны, столовая ложка тертого хрена, зелень петрушки и чайная ложка обычной готовой горчицы.
  • Для любого мяса. Пол кило алычи, удалить косточки и измельчить мясорубкой или блендером. Стакан сухого вина, перец, соль и немного молотого стручка чили. Если есть домашний соус ткемали – он вполне подойдет. Я с ним иногда делаю очень вкусную свинину с ткемали.
  • Уверен, что у каждого есть свои рецепты и хитрости, и маринование шашлыка не вызывает трудностей. Но багаж знаний не такой тяжелый, как кажется.
  • Пробуйте! Экспериментируйте! Запоминайте!
  • Маринование шашлыка – подготовка, варианты маринадов

    • Кухня:
      домашняя
    • Блюдо:
      второе
    • Уровень сложности:
      средний

    Leave a Reply

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *